Jan 032013
 
2013-11-16 21.39.00

For litt siden gikk vi gjennom de mest vanlige usmakene i øl, slik som dimethylsulfid (eller DMS) som lukter hermetisk mais, diacetyl som lukter som harskt smør, acetaldehyd som lukter som grønne epler, oksidiasjon og fenoler. I små mengder er disse med og gir ølet ekstra karakter og kanskje bygge opp under stilen (DMS skal være med i tyske pilsnere, belgiske øl har ofte fenoler i mange varianter), men dette er unntak fra reglene. Som hovedregel skal ikke usmakene være med i ølet.

Øl består av en drøss aromakomponenter – vi kaller det smak i dagligtale, men med tungen kan vi bare kjenne standardsmakene som salt, søtt, surt, bittert og umami. De andre “smakene” kjenner vi egentlig med nesen, det skyldes mer at de blir mer fremtredende når man har ølet i munnen. Et eksempel er at man kanskje lukter på et øl og kjenner at det lukter litt fruktig, men at når man har det i munnen kjenner at det er røde og gule epler (disse lukter helt forskjellig – lukt på de neste gang du er i fruktdisken!) og kanskje noe som minner om hermetiske pærer.

Et knippe usmaker det kan være spennende å kjenne igjen:

Kokte grønnsaker

Hva: Lukter kokte grønnsaker, og er lett å forveksle med dimethylsulfid som lukter mais.
Hvor: Finnes ofte i lagere (mange av schwartzbierene som bruker å komme til Norbrygg-NM har dette). Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Gjæren har fått stå og jobbe for lenge, finnes som regel i undergjærede øl.
Hvordan kjenne: Kokt broccoli, lake fra hermetiske asparges.

Banan

Hva: Lukter banan.
Hvor: Kan finnes i weissbier, belgisk blond og saison (der er det typeriktig).
Hvorfor: Ved veldig kraftig preg og i andre typer enn der det skal høre hjemme kan det være et tegn på for høy gjæringstemperatur eller vørteren ikke er luftet godt nok slik at gjæren får nok oksygen. Fettsyrer lekker ut av gjærcellene.
Hvordan kjenne: Lukt på en banan.

Fusel

Hva: Lukter alkoholisk – ikke alkohol i seg selv, men lukter varmende sprit, dårlig hjemmebrent (for de av som har hatt æren av å lukte på det), nesten aceton-aktig, malingsfjerner.
Hvor: I øl med sterkere alkoholinnhold. Kan være preg som skal være med i kraftigere øl. Vær forsiktig med inntak hvis det er veldig kraftig preg. Jeg har opplevd meget høy sjøgang etter 0,5l med feilgjæret porter – det anbefaler jeg ingen.
Hvorfor: 2-fenyletanol, n-propanol, isobutanol, isoamylalkohol – gjæren har hatt det for varmt, og utskiller litt ekstra stoffer.
Hvordan kjenne: Lukter kraftig “alkohol”.

Autolyse

Hva: Lukter soyasaus, marmite, kjøttaktig, umami.
Hvor: Skal ikke forekomme, men er akseptabelt i gamle, sterke øl.
Hvorfor: Gjærceller har dødd og gått i oppløsning, aminosyrer og fett fra disse. Kan oppstå hvis ølet har gjæret for lenge, men vil også skje i øl som er lagret meget lenge.
Hvordan kjenne: Mørk soyasaus, Fungi (“De sorte dråper”, sausingrediens).

Smørsyre

Hva: Harskt smør, babygulp
Hvor: Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Utvikler seg i mesk som blir stående og syrner med bakterieinfeksjon.
Hvordan kjenne: Forråtnelse uten tilgang på oksygen, kan kjennes om våren hvis bakken har vært isdekket gjennom vinteren. Kan av og til minne om ekstremt kraftig humlepreg i enkelte IPA.

Mugg

Hva: Mugg, korket vin.
Hvor: Skal ikke forekomme.
Hvorfor: Vinens nemesis. Kan også oppstå i øl som lagres på flaske med naturkork, og kan komme i tillegg kommer fra malt med mugg eller ved kontakt med utstyr som har vært i nærheten av mugg. Meget potent lukt.
Hvordan kjenne: Mugg, eller finn en korket vin.

Svovel

Hva: Råtne egg, brente fyrstikker
Hvor: Et lite hint i undergjærede lagerøl kan være ok, skal ellers ikke forekomme.
Hvorfor: Hydrogensulfid eller svoveldioksid, som regel i øl som ikke har fått gjære lenge nok. Stresset eller mutert gjær kan forårsake noe, mens store mengder kan skyldes bakterieinfeksjon.
Hvordan kjenne: Eggeplomme fra hardkokt egg, brente fyrstikker.

Metallisk

Hva: Metallisk, blodig, jern, kobber
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Jern og kobber enten fra vann eller meget gammel bryggeutstyr, men stammer heller fra oksidasjon av fettsyrer fra gjær.
Hvordan kjenne: Blodklubb, blodsmak i munnen – ta en lang, hard løpetur!

Publisert i Ølgjerd 2013-03

 Posted by on 2013-01-03 at 12:00