Dec 062013
 
2013-06-15 22.18.39

Ølets verden er heldigvis såpass variert at ofte finner nye og uventede smaker når man prøver seg på nye typer. Tenk bare på første gangen du smakte en virkelig kraftig IPA, eller første gangen du smakte en surøl (har du ikke smakt det? Prøv en Geueze, Lambic, Kriek eller Framboise på nærmeste pol (sjekk at det står Oud eller Tradition, ellers kan du fort få noe søtt i stedet for surt), Haandbryggeriets Sur Megge eller Tindved – du er inne for en liten overraskelse).

Av og til er det også noen andre overraskelser i smak eller aroma som ikke skal være der. Aroma og smak av hermetisk mais, cottage cheese, grønne epler, stall eller rett og slett eddik kan i noen tilfeller være korrekt i en øltype, men en pilsner som lukter eplekart eller en stout som lukter våt papp er ikke god vare.

Kommersielle bryggerier vs hjemmebryggere

Det er sjelden slike overraskelser i bryggene fra kommersielle bryggerier, men det skal skrives at da noen av oss testet sommerøl for Aftenposten, fant vin hint av noen av disse uønskede overraskelsene. Hos hjemmebryggere, derimot, er det oftere mulig å oppleve dette – ikke at det egentlig er altfor negativt, det gjør jo bare ølet enda mer spennende å smake på. Om man da vil drikke noe særlig av det er jo en annen sak.

I ølkonkurranser slik som NM i hjemmebrygging ser dommerne på dette i tillegg til typeriktigheten på ølet – dyktige dommere klarer å kjenne igjen de ulike smakene og kan i gode stunder ha en mening om hva de kommer av. Hva de kommer av er alltid litt risky å si noe om, da årsakene kan være så mange. På den andre anden av skalaen kan ikke fullt så dyktige dommere gi mange poeng til den pilsneren som lukter grønne epler, nettopp fordi den skilte seg ut og eplepreget ga den en ekstra friskhet.

Bakterier og prosess

Man kan grovt sett dele årsaken til usmakene inn i to kategorier; de som skyldes infeksjoner og de som skyldes feil i bryggeprosessen. For eksempel – ligger mesket for lenge før man får skylt det av til koking kan det både oppstå sure saker og komme infeksjoner – flott når man skal lage surmesk for en berliner weisse, men det blir feil i en IPA.

Å kjenne igjen disse usmakene er en ren treningssak, en måte å bli flinkere til det er enten å kjøpe smakseksempler fra FlavorActiV, å bli med på et av Norbryggs dommerkurs eller å prøve å lage noen eksempler selv. Her kommer et lett utvalg av vanlige unoter:

Brettanomyces

Hva: Stall, hest, seletøy
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, med mindre det er snakk om surøl slik som Lambic eller Geueze. Det vil da være snakk om en kontrollert infeksjon, der bryggeren selv har latt brettanomyces oppi ølet.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic.

Lactobacillus Pediococcus

Hva: Youghurt, lett diacetyl, evt lett geit.
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men skal være med i Lambic eller Berliner Weisse for å få surheten.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, youghurt, flamsk rød og brun

Acetobacter

Hva: Balsamico, eddik
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men er med i Lambic og flamske røde surøl
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold. Bakterier som omdanner alkohol til eddiksyre og acetaldehyd.
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, youghurt, Duchesse de Bourgogne

DMS

Hva: Lyder egentlig navnet Dimetylsulfid, og lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatjuice og råtten søppelsekk. Under et visst nivå kan den gi fylde og kompleksitet.
Hvor: Tysk pilsner og amerikansk cream ale skal ha litt preg fra DMS, ellers ingen andre typer. Industrilager laget på mais er et ekkelt unntak på denne regelen.
Hvorfor: S-methyl methionanine, et stoff som finnes i malt, må omdannes til DMS og fordampe under koking av vørteren. Vørteren er altså ikke kokt nok. Hurtig nedkjøling av vørteren vil også hjelpe. Enkelte infeksjoner vil også kunne gi DMS.
Hvordan kjenne: Lukt på en maisboks.

Diacetyl

Hva: Lukter smør, cottage cheese, smørbukk-karameller, harskt smør, kino-popcorn.
Hvor: Tsjekkiske lagere, engelske og skotske ales kan ha noe.
Hvorfor: Biprodukt av gjæring, gjæren utskiller diacetyl under gjæringen. Gjæren bør få 2-3 dager på slutten av gjæringen på ca 20 grader for å ta opp i seg stoffene. Større bryggerier venter ikke på dette lenger, men tilsetter enzumer som bryter ned diacetyl.
Hvordan kjenne: Harskt smør, popcorn.

Acetaldehyd

Hva: Grønne epler
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol, gjæren trenger et par dager til på å bli ferdig, kan også fjernes med etterlagring med gjær på flasken. Kan også skyldes stresset gjær eller for høy gjæringstemperatur.
Hvordan kjenne: Norske, billige sommerøl. Smakssett fra f.eks FlavorActiV, noen dråper epleeddik i øl.

Oksidering

Hva: Lukter våt papp, skoeske, rosiner
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Vørteren er kokt for lenge, ferdiggjæret øl har fått for mye luft under tapping fra gjæring til flaske, utett kork, gammelt øl.
Hvordan kjenne: Legg et stykke papp i et lagerøl i noen timer, lukt på dette.

Klorofenoler

Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinsk
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)

 Publisert i Ølgjerd 2013-02

 Posted by on 2013-12-06 at 12:00