i) kommentarer – Page 3

Juleøltest i Aftenposten

Dec 182013

Aftenpostens juleøltest er nå publisert, der Halvor Heuch (meget kjent akevittmann, men også hjemmebrygger), Marianne Tyldum (vinsommelier, vi har testet en del øl sammen for Aftenposten og er ofte veldig enige), Tore Bjørgo (hjemmebrygger og Norbryggdommer) og undertegnede testet juleøl.

Testen ble gjennomført som vanlig med blindtest med fokus på at dette er folkeopplysning – hva er bra og dårlig med et øl, samt en avsluttende kommentar om hva det kan passe til av mat. Utvalget av øl var basert på salgstall og hva som er mulig å få tak i, slik at det ikke var så veldig mange øl med.

Mye godt og noe snodig (gjær-aromaen på Kinn var overraskende), synd at jeg måtte spytte ut alt pga konsert senere på kvelden.

Usmaker i øl

a) øl, i) kommentarer

Dec 062013

Ølets verden er heldigvis såpass variert at ofte finner nye og uventede smaker når man prøver seg på nye typer. Tenk bare på første gangen du smakte en virkelig kraftig IPA, eller første gangen du smakte en surøl (har du ikke smakt det? Prøv en Geueze, Lambic, Kriek eller Framboise på nærmeste pol (sjekk at det står Oud eller Tradition, ellers kan du fort få noe søtt i stedet for surt), Haandbryggeriets Sur Megge eller Tindved – du er inne for en liten overraskelse).

Av og til er det også noen andre overraskelser i smak eller aroma som ikke skal være der. Aroma og smak av hermetisk mais, cottage cheese, grønne epler, stall eller rett og slett eddik kan i noen tilfeller være korrekt i en øltype, men en pilsner som lukter eplekart eller en stout som lukter våt papp er ikke god vare.

Kommersielle bryggerier vs hjemmebryggere

Det er sjelden slike overraskelser i bryggene fra kommersielle bryggerier, men det skal skrives at da noen av oss testet sommerøl for Aftenposten, fant vin hint av noen av disse uønskede overraskelsene. Hos hjemmebryggere, derimot, er det oftere mulig å oppleve dette – ikke at det egentlig er altfor negativt, det gjør jo bare ølet enda mer spennende å smake på. Om man da vil drikke noe særlig av det er jo en annen sak.

I ølkonkurranser slik som NM i hjemmebrygging ser dommerne på dette i tillegg til typeriktigheten på ølet – dyktige dommere klarer å kjenne igjen de ulike smakene og kan i gode stunder ha en mening om hva de kommer av. Hva de kommer av er alltid litt risky å si noe om, da årsakene kan være så mange. På den andre anden av skalaen kan ikke fullt så dyktige dommere gi mange poeng til den pilsneren som lukter grønne epler, nettopp fordi den skilte seg ut og eplepreget ga den en ekstra friskhet.

Bakterier og prosess

Man kan grovt sett dele årsaken til usmakene inn i to kategorier; de som skyldes infeksjoner og de som skyldes feil i bryggeprosessen. For eksempel – ligger mesket for lenge før man får skylt det av til koking kan det både oppstå sure saker og komme infeksjoner – flott når man skal lage surmesk for en berliner weisse, men det blir feil i en IPA.

Å kjenne igjen disse usmakene er en ren treningssak, en måte å bli flinkere til det er enten å kjøpe smakseksempler fra FlavorActiV, å bli med på et av Norbryggs dommerkurs eller å prøve å lage noen eksempler selv. Her kommer et lett utvalg av vanlige unoter:

Brettanomyces

Hva: Stall, hest, seletøy
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, med mindre det er snakk om surøl slik som Lambic eller Geueze. Det vil da være snakk om en kontrollert infeksjon, der bryggeren selv har latt brettanomyces oppi ølet.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic.

Lactobacillus Pediococcus

Hva: Youghurt, lett diacetyl, evt lett geit.
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men skal være med i Lambic eller Berliner Weisse for å få surheten.
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, youghurt, flamsk rød og brun

Acetobacter

Hva: Balsamico, eddik
Hvor: Skal normalt ikke forekomme, men er med i Lambic og flamske røde surøl
Hvorfor: Enten bryggerens vilje eller manglende renhold. Bakterier som omdanner alkohol til eddiksyre og acetaldehyd.
Hvordan kjenne: Kjøp en flaske Lambic eller Berliner Weisse, youghurt, Duchesse de Bourgogne

DMS

Hva: Lyder egentlig navnet Dimetylsulfid, og lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatjuice og råtten søppelsekk. Under et visst nivå kan den gi fylde og kompleksitet.
Hvor: Tysk pilsner og amerikansk cream ale skal ha litt preg fra DMS, ellers ingen andre typer. Industrilager laget på mais er et ekkelt unntak på denne regelen.
Hvorfor: S-methyl methionanine, et stoff som finnes i malt, må omdannes til DMS og fordampe under koking av vørteren. Vørteren er altså ikke kokt nok. Hurtig nedkjøling av vørteren vil også hjelpe. Enkelte infeksjoner vil også kunne gi DMS.
Hvordan kjenne: Lukt på en maisboks.

Diacetyl

Hva: Lukter smør, cottage cheese, smørbukk-karameller, harskt smør, kino-popcorn.
Hvor: Tsjekkiske lagere, engelske og skotske ales kan ha noe.
Hvorfor: Biprodukt av gjæring, gjæren utskiller diacetyl under gjæringen. Gjæren bør få 2-3 dager på slutten av gjæringen på ca 20 grader for å ta opp i seg stoffene. Større bryggerier venter ikke på dette lenger, men tilsetter enzumer som bryter ned diacetyl.
Hvordan kjenne: Harskt smør, popcorn.

Acetaldehyd

Hva: Grønne epler
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol, gjæren trenger et par dager til på å bli ferdig, kan også fjernes med etterlagring med gjær på flasken. Kan også skyldes stresset gjær eller for høy gjæringstemperatur.
Hvordan kjenne: Norske, billige sommerøl. Smakssett fra f.eks FlavorActiV, noen dråper epleeddik i øl.

Oksidering

Hva: Lukter våt papp, skoeske, rosiner
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Vørteren er kokt for lenge, ferdiggjæret øl har fått for mye luft under tapping fra gjæring til flaske, utett kork, gammelt øl.
Hvordan kjenne: Legg et stykke papp i et lagerøl i noen timer, lukt på dette.

Klorofenoler

Hva: Plast, gassbind, røyk, medisinsk
Hvor: Skal ikke forekomme
Hvorfor: Kan skyldes klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren, villgjær, bakterier, for mye skylling av mesket før koking av vørter.
Hvordan kjenne: Gassbind, plaster, jodløsning, Laphroaig (ignorér røykaromaen)

Publisert i Ølgjerd 2013-02

Ølsmaking i godt lag

a) øl, i) kommentarer

Nov 292013

Ølinteresse er sosialt, og det å arrangere en ølsmaking hjemme er en god anledning til å finne på noe ekstra. Man kan enten prøve å ta med venner som ikke er så bevandret i ølverdenen som en selv og ta en guidet vandretur i ukjent landskap, eller man kan ha mer temasmakinger av spesifikke stiler, fra bestemte bryggerier eller land, eller simpelthen det siste man har fått tak fra Vinmonopol eller utland.

Alltid beredt

Det kan være lurt å finne ut litt mer om hva man skal smake på – i motsetning til øldommere som blindsmaker i konkurranser for å være så objektive som mulig, er det ikke de samme reglene som gjelder hjemme – finn for eksempel ut mer om bryggeriet eller historien til øltypen, studer etiketten og se om den er forseggjort eller kanskje har noen innslag av humor.

Pass på at ølet som skal smakes på får stå i ro lenge nok hvis det har bunnfall, og at det er kaldt nok. Ølet må ikke være for kaldt, ellers smaker det for lite. Lette lyse øl kan drikke fra 4 til 8 grader, mens mørkere og mye kraftigere øl godt kan nytes opp 14-16 grader. En del bryggerier bruker også å skrive på flasken hvilken temperatur de ønsker at ølet skal serveres på. Husk at det kan være vanskelig å få tak i nok øl av samme type hvis dere skal være mange, begynn innkjøpene i god tid.

Nok glass av riktig type er viktig å ha. Mange bruker tulipanformede glass, store vinglass, cognacglass eller lignende, det viktigste er at glasset har en klokke for å kunne samle aromaen. Det er en fordel å ha såpass mange glass at hver kan sammenligne 3-4 typer.

En liten plan for rekkefølgen på hva man skal smake på kan være lurt. Et tips er å begynne med de lyseste og letteste ølene, og så gå over til de sterkere etter hvert. Den lette fruktigheten i en weissbier kan være litt vanskelig å plukke ut etter at man har smattet seg gjennom en double russian imperial smoked bourbon stout ved hjelp av kniv og gaffel.

Hjelpemidler

Et smakshjul er en kjekk jukselapp for å kunne beskrive smaker og aromaer. En god utgave (riktignok på engelsk) finnes på http://www.beerflavorwheel.com/.

Typebeskrivelser kan være for de mer viderekomne, men det er dette øldommere bruker når de skal bedømme et øl i konkurranser. En slik beskrivelse omhandler alt fra farge og skum til om ølet skal ha et visst humlepreg, fruktighet, maltsødme og spesielle smaker. Norbrygg har en god oversikt på hjemmesidene sine på under «Bedømming av øl».

Å bruke smaksskjema kan synes å være veldig formelt, men dette kan også være et godt hjelpemiddel for hva man skal smake og lukte etter. Et veldig enkelt smakeskjema kan inneholde «Farge og skum, aroma, smak, bruksområde», mens de mer avanserte har notater om det er for mye eller lite av en smak eller aroma og forklaring på ulike faguttrykk og unoter. Hvis man virkelig skal være formell er Norbryggs dommerprotokoll et godt eksempel, denne finnes på hjemmesidene deres.

Tørre, usaltede kjeks eller loff for ganerensing, vann og kanskje en spyttebøtte kan også være lurt å ha.

Hvor mange øl?

Det er grenser for hvor mange øl dere klarer å komme dere igjennom før det går galt. Det gjelder både alkoholinntaket (noen av ølene kan være sterke), men mest at det er en grense for hvor mange forskjellige øl du klarer smake på før smaksløkene går i kryss. 5 – 6 øl er ofte nok, men med mindre du er erfaren i gamet bør du i alle fall ikke prøve deg på mer enn 10 – 12 øl. Forutsatt at du tar dem i riktig rekkefølge. En øldommer smaker sjelden mer enn 1dl av hvert øl.

Smaksteknikk

Nå kan moroa begynne. Smak gjerne flere øl opp mot hverandre for å kjenne forskjeller og likheter!

Ta en kikk på flasken og vurder etikett, korking, fyllingsgrad og design. Ser den bra ut, har man lyst til å drikke det?
Åpne flasken og skjenk midt i glasset slik at det blir en del skum. Sniff litt idet det skjenkes, en del lette svovelforbindelser fordufter meget raskt. Se også an mengde alt etter som hvor mange øl man ønsker å komme gjennom på en kveld. Pass på å ikke skvulpe flasken hvis det er bunnfall, ellers får sistemann en litt vel funky opplevelse.
Vurder aromaen. Lukter det malt, karamell, brød, kjeks, fruktig, nellik, humle, kvae, urter, sitrus, appelsin, koriander eller andre interessante ting? Snakk sammen underveis, det er ikke sikkert alle kan sette navnet på akkurat den aromaen de kjenner i glasset! Men når folk først kommer på gli har alle et smaksrepertoar. Særlig utrente smakere kan komme med overraskende smaksassosiasjoner.
Smak på ølet, skyll det rundt i munnen. Følger smaken opp aromaen, eller kommer det enda flere spennende smaker?Pass på å svelge noe av ølet, det er noen smaksløker som kjenner bitterstoffer bakerst på tungen og på sidene i svelget. Det tradisjonelle smakskartet på tungen med søtt foran, etc er feil, men det er en konsentrasjon av bittersensitive celler helt baksert og på sidene i ganen. . Lukt litt mer på glasset underveis, trekk kanskje inn litt luft for å få enda mer av smaken.
Hva synes dere så om ølet? Var det friskt, maltsøtt, humlebittert, godt balansert eller kantete i smaken? Var det faktisk en IPA dere smakte, eller var det en Pale Ale? Her vil en øldommer være veldig påpasselig med at ølet skal være typeriktig, og ikke tenke på egne preferanser – det er ikke sikkert at en premium lager er det beste dommeren vet, men hvis ølet er i verdensklasse for typen, så er det et meget godt øl til sitt bruk.

Guidede turer

Det er mange måter å legge opp en ølsmaking på. Noen kan ta for seg ulike stiler, ingredienser, bryggerier og lignende, her kommer noen forslag:

Smak på ulike typer for å oppleve mangfoldet: Heineken, Erdinger Weissbier, Duvel, Rochefort 10, Samuel Smith’s Nut Brown Ale, Kinn Vestkyst, Nøgne Ø Imperial Stout, og avslutt med et surøl som Duchesse de Bourgogne.
Få tak i flere øl fra ett mikrobryggeri, og sammenlign disse mot hverandre.
Prøv et bokkøl mot en brown ale, og se om noen kjenner forskjellen – er du riktig ekkel server du disse i anonyme glass, og tar med f.eks Ringnes Pilsner med sukkerkulør.
Få tak i øl av samme type fra ulike bryggerier, f.eks IPA-er, wit, bokkøl og surøl.
Portere mot stout, finn sjokoladesødmen i porteren og røstetheten i stouten.
Tysk pilsner som Bitburger mot Budweiser Budvar (den tjekkiske), Heineken og Grolsch.

Lykke til!

Publisert i Ølgjerd 2013-02.

Øldommerkurset gjennomført

a) øl, i) kommentarer

Oct 302013

I helgen kjørte jeg Norbryggs øldommerkurs som skal utdanne dommere som kan dømme i Norbryggs bryggekonkurranser. Ganske tunge saker:

Hensikten med kurset er å utdanne øldommere som kan dømme i Norbryggs
konkurranser i hjemmebrygging, der målet vanligvis er å brygge godt,
men også typeriktig øl. For dette har Norbrygg lager en rekke
definisjoner av de vanligste øltypene, som er øldommernes viktigste
verktøy for å rangere ølene i konkurranser.

Kurset er rettet mot personer som:
– er interessert i øl og øltyper
– kanskje har hjemmebrygget litt
– pleier å smake mye forskjellig øl
– er åpen for ulike smaker i og typer av øl
– ønsker å sertifisere seg som øldommer hos Norbrygg
– er villig til å delta i konkurransedømming hos Norbrygg

På dette kurset lærer du å:
– kjenne de viktigste øltypene, slik de er definert av Norbrygg
– lære å forholde deg objektivt til ølene du smaker
– forstå prosessen for hjemmebryggkonkurranser
– smake strukturert på øl og å trene opp smakssansen
– bli bevisst hva vi «blir lurt» av under smaking av øl
– gjenkjenne vanlige usmaker/feilsmaker i øl
– kunne avgjøre om en smak er typeriktig eller -uriktig
– kunne vurdere balansen i et øl utfra sin øltype
– få en viss oversikt over bryggeprosessen

Kurset avsluttes med en eksempel-eksamen og følges opp med en eksamen
i øldømming januar. De som består denne eksamen i januar blir
sertifisert som øldommer i Norbrygg.

Kursmateriellet er hovedsakelig laget av Anders Christensen, men jeg har også fyllt på litt – nå er powerpointen oppe i 197 slides.

Kursdeltagerne fikk smake på ulike kommersielle eksempeløl, usmaks-sett på DMS, diacetyl, acetaldehyd, fenoler, astringens og oksidering fra Flavoractiv pluss en del hjemmebrygg med rare smaker. Det var veldig artig å forelese om dette, og folk kom fra hele landet for å delta. Det virker som deltagerne synes dette var et bra kurs i forhold til tilbakemeldingene.

…så var det bare å håpe at jeg rekker å kjøre flere kurs før jul, ventelisten i Oslo er lang.

Test av eplemost

i) kommentarer

Jun 112013

Trond Bruce Hansen er “testjournalist” i Aftenposten, og samler bra smakspaneler med fagfolk i forhold til ulike tester av alt fra skinke til eplemost og øl – kjendistestene er heldigvis ikke så interessante for leserne.

Denne gangen testet vi eplemost fra ulike butikker, og det var mye godsaker, noe rart, og noe vel funky (vel, nesten som forventet). Det er veldig artig at Epleslang vant, som er samlet inn fra lokale eplehager rundt Abildsø gård – løp og kjøp, den var sabla god! Det som ikke er så bra, er at Ringi har begynt å tape seg smaksmessig – det murres i restaurantbransjen at det nå smaker altfor mye eplekart og gress. En av testerne våre klarte faktisk å plukke ut alle 3 fra Ringi under blindtesten (vi tipper etter at vi har smakt og levert inn notatene), og ja, det stemte.

Øltest for VG, norsk pilsner

a) øl, i) kommentarer

Jun 102013

VG har publisert sin betalutgave av øltesten jeg var med på for en drøy ukes tid siden. 24 av de mestselgende butikkølene ble testet med mål om å finne den beste av de “norske pilsnerne”.

“Norsk Pilsner”, hva er det? Etter en del diskusjon blant dommerne i Norbrygg kan det ligne på noe av dette:

NORSK PILSNER BUTIKK-KLASSE

OG FG vol% IBU EBC
1.040-1.045 1.010 4,3-4,75 25-35 6-15
En industriell og lett tilgjengelig versjon av pilsnerølet. Uten preg av råfrukt (umaltet korn, mais, etc).
Aroma: Lett til middels maltpreg, svak til middels humle, fraværende til svak DMS.
Farge/utseende: Halmgul til gylden. Lite til moderat skum. Klar.
Smak: Lys maltkarakter som ikke dominerer, svak til middels humlebitterhet. DMS fraværende til svak. Diacetyl fraværende.
Kropp: Lett til medium kropp.
Eksempel: Aass pils, Frydenlunds pils, Ringnes pils

Det sies at den norske pilsneren har fått mer og mer preg med DMS og diacetyl de siste årene, og det var det jammen en del av i testen. Noen fenolbomber pga defekt kjølestyring var det også, slikt er jo interessant å få med seg (steamer er jo godt det også, men det er ikke en typeriktig Norsk Pilsner).

Ellers er det jo alltid like artig å se fordommer gå til grunne med tanke på testresultatene.

Spennende eplecider

c) cider, i) kommentarer

Apr 292013

De fleste tenker nok på søtt kliss når man hører ordet “cider”, altså sånn nymotens greie som ble laget for å selge alkoholholdig drikke i butikk til de som ikke liker øl. Men, det finnes faktisk gode, komplekse og godt balanserte cidere å få tak i. Nå er det spesielt 2 typer tilgjengelige i utvalget på Vinmonopolet som er virkelig gode eksempler på cidertradisjoner på hver sin side av den engelske kanalen.

Engelsk neglelakkfjerner

Yarlington Mills Gwatkin Medium Farmhouse Cider er en engelsk scrumpy (som kommer av “innskrumpet eple”), med sterkt preg av aceton, vinterepler, eik og andre godsaker. Dette er ikke noe for pingler! Erfaringsmessig kombinerer denne stilen seg dårlig med sykkeltur, da blir den første mila veldig tung. Men du, det er verdt det.

Vinmonopolet har denne tilgjengelig pr 2013-04-29.

Fransk stall

Franskmennene har som kjent sin egen stil på alt, og Normandie-cideren er ikke så rå som den engelske. I Etienne Duponts Cidre Bouche Brut de Normandie er det mykere, mer komplekse preg, men de virkelige gode har hint av det gjærtypen brettanomyces legger igjen – stall, lær og andre godsaker. Etienne (sønnen i familien) har nå tatt over ciderproduksjonen hos Dupunt, og gjestet sist Oslo på Vinfeber i fjor.

Vinmonopolet har også denne pr 2013-04-29, men ikke så mange. Uansett – finner du noe cider fra Domaine Dupont, så kjøp!

La deg ikke skremme! Selv om dette er relativt spesielle saker bør du benytte muligheten. De norske ciderne begynner også å bli mulig å få tak i, mer om dette kommer senere.

Intervju i P2:Ekko

a) øl, i) kommentarer

Apr 192013

Forrige fredag ble Bent Engen, Hylje Mortensen og jeg intervjuet i forhold til mikrobryggerier vs store bryggerikonsern. Intervjuet begynte tidlig på ettermiddagen, slik at jeg bare er med på slutten av kvelden – i starten og slutten av intervjuet.

1 2 3 4 5 … 7 8